Апстракт Свеже резано воће и поврће је омиљено код потрошача због својих карактеристика које су спремне за јело, погодне, хранљиве, свеже и безбедне. Међутим, механичка оштећења настала минималном прерадом не доприносе одржавању квалитета свеже резаног воћа и поврћа, што ограничава развој индустрије прераде воћа и поврћа. Стога је како ефикасно одржати квалитет и продужити рок трајања кључни проблем који треба решити у преради свеже резаног воћа и поврћа. Правилним и прецизним паковањем може се побољшати окружење свеже резаног воћа и поврћа, смањити број микроорганизама и постићи ефекат продужења рока трајања и одржавања квалитета. Међутим, различите врсте свеже резаног воћа и поврћа често захтевају различите технике паковања због сопствених карактеристика. У овоме

У раду се разматра напредак истраживања класификације свежег воћа и поврћа и њихове применљиве технологије паковања, као и принципи очувања складиштења на ниским температурама, паковања у модификованој атмосфери, третмана воде озоном, вакуумског паковања, паковања под ултра високим притиском, јестивог Систематски се анализирају технологије превлачења, нано-паковања и паковања у микрокапсуле и њихова примена у свеже резаном воћу и поврћу.

Свеже резано воће и поврће, такође познато као полупрерађено воће и поврће или лагано прерађено воће и поврће, се свеже опрано, ољуштено и ољуштено, резано, конзервирано, упаковано и другим третманима како би било свеже, хранљиво, погодно, зелено и здрави производи готови за јело. Свеже резано воће и поврће је омиљено међу потрошачима због њихове свежине, практичности и брзине, и широко се снабдева у угоститељској и малопродајној индустрији широм света [1]. Међутим, минимална прерада ће променити интегритет воћа и поврћа, смањити квалитет свеже резаног воћа и поврћа и ограничити развој њихове прерађивачке индустрије [2]. Дакле, како ефикасно одржати квалитет и продужити рок складиштења је главни проблем који треба решити у преради свеже резаног воћа и поврћа. Правилно паковање може успорити пропадање свеже резаног воћа и поврћа смањењем микробне инфекције, одлагањем ензимског и неензимског посмеђивања и смањењем метаболизма структуре ткива и интензитета дисања, чиме се продужава рок трајања свеже резаног воћа и поврћа [3 ]. Међутим, различите врсте свеже резаног воћа и поврћа обично треба да буду упаковане у различита паковања са тврдим корицама за чување свежине због њихове различите респираторне јачине, хранљивих материја, степена тамњења итд. Због тога је од великог значаја одабрати одговарајућу амбалажу са тврдим повезом. технологије производње свежег воћа и поврћа и развоја његове индустрије. Овај рад класификује воће и поврће, резимира технологију паковања свежег воћа и поврћа погодну за различите врсте свеже резаног воћа и поврћа и уводи технологију паковања свежег воћа и поврћа са тврдим повезом која се користи за свеже резано воће и поврће у земљи и иностранству, како би да обезбеди одређену референцу и референцу за даље истраживање и промоцију технологије свеже резаног паковања свежег воћа и поврћа у тврдом повезу у Кини.

1] 1 Прецизна технологија паковања за очување свежине за различите врсте свеже резаног воћа и поврћа

2] Различите врсте свеже резаног воћа и поврћа обично захтевају различите прецизне технологије паковања да би одржале свој изглед, садржај хранљивих материја, свежину и друге квалитете због њихове различите респираторне снаге, садржаја воде, садржаја хранљивих материја, брзине тамњења и текстуре. Лиснато поврће (целер, зелена салата, спанаћ, итд.) је свеже резано поврће због меке текстуре и лаког оштећења листова, због чега се не може сачувати технологијама паковања са високим притиском као што су ултрависоки притисак и вакуум. третман, и обично користи третман озоном [4], складиштење на ниским температурама [5], паковање у модификованој атмосфери [6] и друге технологије за паковање које се чува у свежем стању. Посмеђивање резаног кромпира, јабука и крушака је веома подложно, а технологије паковања као што су термичка обрада [7], паковање у модификованој атмосфери [7] и јестиви филм за облагање [8] могу значајно да инхибирају тамњење, тако да примена ових технологија на свеже резано воће и поврће које је склоно посмеђивању може одржати добар сензорни квалитет воћа и поврћа. Свеже резано воће и поврће (јабуке, крушке) лако се складишти због ниског интензитета дисања, а обично се чува и пакује јестивим премазивањем [8] и термичком обрадом [7]. Воће и поврће коштичавог воћа (брескве, шљиве, кајсије и др.) није лако складиштити због високог интензитета дисања. Ултрависок притисак у комбинацији са вакуумом [9] и технологијом паковања нано-ЗнО [10-11] може се користити за конзервацију. Види се да је различите врсте свеже резаног воћа и поврћа потребно конзервирати различитим технологијама паковања због сопствених карактеристика. Табела 1 сумира технологије паковања за прецизно конзервирање које се примењују на различите врсте свеже резаног воћа и поврћа.

3] 2. Технологија конзервирања и паковања свеже резаног воћа и поврћа

4] 2.1 Технологија очувања на ниским температурама

5] Температура је важан фактор који утиче на погоршање квалитета свеже резаног воћа и поврћа током складиштења, а складиштење на ниској температури је најчешћи метод да свеже резано воће и поврће очува свежину [2]. Ниска температура може инхибирати активност различитих оксидаза, смањити респираторни интензитет и брзину ензимске реакције посмеђивања свеже резаног воћа и поврћа, чиме се контролишу физиолошке и биохемијске реакције у воћу и поврћу, одлажу старење и кварење и инхибирају раст и репродукција. бактерија кварења, чиме се постиже добар ефекат очувања [13]. Међутим, када је температура нижа од одређеног степена, то ће имати ефекат хлађења, што није погодно за складиштење свеже резаног воћа и поврћа, тако да се приликом складиштења и чувања на ниским температурама треба обратити пажња на температуру. контролу. Складиштење на ниским температурама је основни облик конзервације, који се обично користи у комбинацији са технологијама као што су вакуумско паковање и јестиво премазивање. Међутим, није сво свеже резано воће и поврће погодно за складиштење на ниским температурама, као што су банане, крушке и друго свеже резано воће и поврће које је склоно оштећењу од хладноће, које није лако чувати на нижим температурама. свежине, а најчешће се пакују термичком обрадом [15], јестивим премазивањем [2] и другим технологијама.

6] Табела 1 Прецизна технологија паковања свежег воћа и поврћа за различите врсте свеже резаног воћа и поврћа

7] Табела 1 Прецизна технологија паковања свежег воћа и поврћа за различите врсте свеже резаног воћа и поврћа

8] 

9] 1] Користећи свеже резану салату као сировину, проучаван је квалитет вакумско упаковане свеже резане салате током складиштења на ниским температурама. Резултати су показали да вакуум паковање у комбинацији са складиштењем на ниским температурама може ефикасно да ублажи брзину губитка тежине, садржај киселине која се може титрирати и снажно дисање свеже резане зелене салате

2.2 Паковање у модификованој атмосфери

Паковање у модификованој атмосфери (МАП) је метода продужења рока трајања свеже резаног воћа и поврћа подешавањем и контролом удела гасова [7]. То је технологија конзервирања која ставља свеже резано воће и поврће у запечаћене кесе за паковање на бази складиштења на ниским температурама, а истовремено мења пропорцију гасова средине складиштења. Принцип очувања је смањење ферментације и пропадања изазваног дисањем свеже резаног воћа и поврћа смањењем концентрације О2 и повећањем концентрације ЦО2, а истовремено смањење брзине раста и размножавања микроорганизама и количине произведеног етилена [13], како би се продужио рок трајања свеже резаног воћа и поврћа. Амбалажа са модификованом атмосфером може се поделити у два типа: самоиницијативно паковање у модификованој атмосфери (МАП) и паковање у контролисаној модификованој атмосфери (ЦАП).

2.2.1 Паковање спонтане модификоване атмосфере

Спонтано паковање са модификованом атмосфером користи дисање свеже резаног воћа и поврћа за конзумирање О2 и производњу ЦО2, што постепено формира окружење у модификованој атмосфери са ниским О2 и високим ЦО2 у врећици за паковање, како би се постигла сврха свеже резаног воћа и поврће [3]. ГХИДЕЛЛИ ЕТ АЛ. [38] ПРОЦЕНИО ЕФЕКАТ КОМБИНАЦИЈЕ ЈЕСТИВОГ ПРЕМАЗА ОД СОЈИНИХ ПРОТЕИНА И ТРАДИЦИОНАЛНЕ И СПЕЦИЈАЛНЕ МОДИФИКОВАНЕ АТМОСФЕРЕ НА КВАЛИТЕТ СВЈЕЖЕ ПАТЛИЖАНА ТОКОМ СКЛАДИШТЕЊЕ И ФОНДОВА ФОНДОВА ОДРЖАВАЈТЕ ТВРДОЋУ ПЛОДОВА И ТЕЖИНУ ВОЋА, И СКЛАДИШТЕЊЕ ПЕРИОД СВЈЕЖЕ ПАТЛИЖАНА МОЖЕ ДА ДОСЕ 6 Д, ДОК КОМЕРЦИЈАЛНИ ВЕК ТРАЈНОСТИ СВЈЕЖЕ ПАТЛИЖАНА МОЖЕ ДА СЕ ПРОДУЖИ НА 8~9 Д СА ПОСЕБНОМ МОДИФИКОВАНОМ АТМОСФЕРОМ (80 кПа О2). Поред тога, самоиницијативно паковање са модификованом атмосфером се такође обично користи у паковању свеже резане диње, јабуке, шаргарепе, зелене салате, броколија и другог воћа и поврћа, и постигло је добре резултате у очувању [3].

2.2.2 Контрола гасног паковања

Контролисано паковање гаса се односи на вештачко успостављање удела О2, ЦО2, Н2 и других гасова потребних за паковање свеже резаног воћа и поврћа у модификованој атмосфери, односно одабир гасова који могу боље да одрже квалитет свеже резаног воћа и поврћа. да замени гасне компоненте у оригиналном паковању, како би се продужио рок трајања свеже резаног воћа и поврћа [3]. МАП обично треба да одржава унутрашњи садржај од 2%~5% О2 и 5%~10% ЦО2 у свеже резаном воћу и поврћу да би се одржао квалитет свеже резаног воћа и поврћа [13]. ЛИ ет ал. [17] проучавали су ефекте складиштења на ниској температури на 4 °Ц у комбинацији са паковањем модификоване атмосфере од 64 μм ПП филма на квалитет и рок трајања свеже резаног кивија и показали да паковање у модификованој атмосфери са 10% ЦО2 и 5% О2 може да одржи чврстоћу плода, садржај укупних фенола и хлорофила, а да амбалажа од 10% ЦО2 или 40% ЦО2 у модификованој атмосфери може да смањи микробну инфекцију. Међутим, у процесу складиштења и конзервисања свеже резаног воћа и поврћа лако је доћи до прениске концентрације О2, што ће проузроковати оштећење свеже резаног воћа и поврћа услед анаеробног дисања, што није погодно за складиштење. Нитрок, Ар и Н2О паковање у модификованој атмосфери (МАП) може решити недостатке АЛЦ-а, а ХЕЦ је алтернативни облик ЛЕЦ-а и погодан је за свеже резано воће и поврће као што су печурке, целер и киви који су склони посмеђивању. и ферментацију [3].

2.3 Третман воде озоном

Третман воде озоном је техника физичког очувања [16]. Због своје значајне антимикробне активности против бактерија, гљивица, вируса и спора гљивица, последњих година је привукао велику пажњу индустрије конзервирања хране [35]. Делује на липопротеине спољашњег омотача углавном продирањем у ћелијски зид

2.5 Технологија паковања која чува свежину под ултра високим притиском

Технологија конзервације под ултра високим притиском је технологија нетермалне обраде, која се односи на третман свежег воћа и поврћа под високим притиском на собној температури или нижој температури већој од 100 МПа, која деформише протеин и пасивира активност ензими у свеже резаном воћу и поврћу под високим притиском, и истовремено убија већину бактерија, плесни и квасца[41].

Принцип очувања ултрависоког притиска углавном утиче на физиолошку активност микроорганизама изазивајући промене у морфологији микробних ћелија и уништавајући структуру њихових ћелијских зидова, ћелијских мембрана и међућелијских простора, што заузврат доводи до угинућа микроорганизама. 42]. Поред тога, нековалентне везе и терцијарна структура протеина у бактеријским протеинима су уништене након третмана ултра високим притиском, што је резултирало коагулацијом протеина и смањеном каталитичком активношћу квалитетних ензима садржаних у свеже резаном воћу и поврћу. Због тога се третманом ултра-високог притиска може постићи стерилизација и инактивација ензима, чиме се смањује ризик од болести које се преносе храном и продужава се период складиштења свеже резаног воћа и поврћа. Међутим, због високог притиска, технологија паковања свежег сечења под ултра високим притиском није погодна за свеже резано воће и поврће меке текстуре као што су банане, зелена салата, спанаћ, итд., али се често користи за свеже резано свеже резано воће и поврће са тврдом текстуром као што су јабуке и диња.

2.6 Технологија паковања за конзервирање јестивог филма за облагање

Технологија очувања премаза се обично користи у унутрашњем паковању свеже резаног воћа и поврћа, што се односи на намакање свеже резаног воћа и поврћа у нетоксични течни полимерни јестиви агенс за премазивање како би се формирао полупрозрачни филм са својствима путева и баријере. на површини свеже резаног воћа и поврћа, како би се продужио рок трајања свеже резаног воћа и поврћа [1].

Након минималне обраде, велика количина површине је изложена ваздуху, због чега фенолне материје у ткивима воћа и поврћа долазе у контакт са великом количином кисеоника, а под катализом полифенол оксидазе (ППО) долази до акумулације кинона, а кинон се даље оксидује и полимеризује у смеђе пигменте, односно долази до ензимског посмеђивања [1]. Након паковања јестивог филма, може ефикасно спречити улазак велике количине кисеоника из ваздуха у свеже резано воће и поврће, ефикасно инхибирати активност полифенол оксидазе, успорити тамњење воћа и поврћа и постићи ефекат побољшања. квалитет складиштења воћа и поврћа [45]. Резањем воћа и поврћа долази до оштећења структуре ткива, чиме се уништава првобитни заштитни систем, а одлив сока обезбеђује добре хранљиве материје за раст и репродукцију микроба [1]. Супстанце које стварају филм као што је хитозан имају одређена антибактеријска и бактерицидна дејства, а третман свеже резаног воћа и поврћа са њима може смањити могућност микробне инфекције. Истовремено, премазивање такође може инхибирати дисање свеже резаног воћа и поврћа, одложити стварање етилена и смањити брзину метаболизма, како би се одржао квалитет и стабилност производа. Међутим, јестиви премазни филм ће уништити облик и структуру листова поврћа, узрокујући њихово венуће, тако да није погодан за свеже резано лиснато поврће.

2.7 Нано технологија паковања која чува свежину

Нано амбалажа за очување свежине је нова истраживачка област, а нано материјали за паковање се углавном односе на збир класе материјала за паковање хране који користе нанотехнологију за нано-додавање, нано-модификовање и нано-синтетизу производа за паковање како би они имали одређене карактеристике или функције [48]. Наночестице могу значајно побољшати сировине